Schwenkgrill, Kugelgrill, Gasgrill oder einfach alles in Alufolie ins Feuer? Zwei Fleischermeister aus Hoyerswerda enthüllen ihre Grill-Geheimnisse.
Von Rita Seyfert
Für Fleischermeister und Grilltrainer Danilo Dubau (50) aus Hoyerswerda ist Grillen nicht nur Steak und Bratwurst. „Vom Eintopf über Pizza bis zur Nachspeise mit Früchten ist alles möglich.“ Es gebe auch keine Jahreszeit, in der man nicht grillen kann. „Ich habe auch schon eine Weihnachtsgans mit Semmelknödelfüllung auf dem Drehspieß gegrillt“, erzählt er.
Auch Fisch mit feiner Faser wie Dorade oder Barsch, aber auch Lachs eigne sich sehr gut. Mit Folie arbeitet Grilltrainer Dubau grundsätzlich nicht auf dem Grill: „Alu ist ungesund“, sagt er. Stattdessen legt er den Fisch auf spezielle Zedernholzbretter für den einmaligen Gebrauch. Tipp: Vorher die Holzbretter anräuchern, dann geben sie beim Grillen Raucharomen ab.
Ansonsten schwört der Grill-Profi Dubau auf den Gasgrill mit Deckel: „Der funktioniert wie ein Backofen“, sagt er. Speisen lassen sich darin besser grillen, weil die Wärme bleibt. Damit er trotzdem nicht auf den typischen Holzkohlegeschmack verzichten muss, ist sein Gasgrill mit einem Holzspänefach ausgestattet. „Die Späne zündet man an, und dann räuchern sie genauso wie im Holzkohlegrill.“
Fleischermeister Danilo Dubau (50) aus Hoyerswerda schwört auf Grills mit Deckel.
Alternativ empfiehlt er den Smoker, also das Grillen auf Niedrigtemperatur zwischen 100 und 150 Grad Celsius. „Das Smokern dauert zwar etwas länger, aber die Speisen bleiben saftiger“, sagt er. Beim Smokern würde er immer zu Briketts statt Holzkohle raten. „Die brennen schneller und geben die Hitze gleichmäßig ab.“ Immerhin, in seinen Grill-Seminaren brennen die Briketts mitunter bis zu vier Stunden.
Im Gegensatz zum Kohlegrill favorisiert Fleischermeister Frank Sinapius (46) den Gasgrill. „Eine wunderbare Sache, gerade in der Gastronomie“, sagt er. Denn bei Wind klebt die Asche nicht gleich am Fleisch oder Würstchen. Ein mit Propangas betriebener Grill hat aber noch mehr Vorteile. Die Hitze ist sofort da, verteilt sich gleichmäßig und vor allem so lange, wie man sie braucht. „Wenn nötig, läuft ein Gasgrill über Stunden“, sagt Sinapius. Die Grillzeit von Holzkohle ist hingegen begrenzt. Zudem muss man erst warten, bis die Kohle richtig durchgebrannt und komplett weiß ist, damit kein Kohlenstoff ans Essen gelangt.
Fleischermeister Frank Sinapius (46) aus Hoyerswerda grillt die Bratwürste für seine Gäste auf dem Gasgrill.
Mit diesen Tipps gelingt’s
Der Grill
Der Kugelgrill hat einen Deckel, der Schwenkgrill nicht. Beide können mit Kohle oder Gas betrieben werden. Preisunterschied: Der Gasgrill ist mindestens doppelt so teuer.
Die Methode
Beim „direkten Grillen“ legt man das Steak unmittelbar über der Hitzequelle auf den Rost, damit die Röst-Aromen an das Steak gelangen. Empfohlen bei Minutensteaks.
Beim „indirekten Grillen“ legt man das Fleisch neben die Flamme auf den Rost. Empfohlen beim Braten, Bierhähnchen oder zentimeterdicken Rindersteaks.
Das Fleisch
Bei der Fleischauswahl auf intramuskuläre Fetteinlagerungen achten. So sind die nusshaltigen Aromen garantiert. Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank legen, kaltes Fleisch zieht sich sonst zusammen. Rost 15 Minuten vorher anheizen. Holzkohle im Anzünder richtig durchbrennen lassen, damit die Schwefelstoffe nicht ans Essen gelangen. Je stärker die Streben, desto mehr Energie nehmen sie auf und mehr Grill-Aromen geben sie ab.
Mit dem Anschneiden etwas warten. Mit der sinkenden Temperatur beruhigen sich die Flüssigkeit-transportierenden Moleküle.
Die Pflege
Rost nach Gebrauch mit einer Grillbürste abbürsten, zwei bis dreimal pro Saison ins Fitwasser stecken. Fettrückstände entfernen, da Fett entzündlich ist.
